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La piedra y el pescado

Cada vez más restaurantes optan por servir pescados y mariscos a la piedra. Esto permite disfrutar plenamente de su autentico sabor; comprobar el olor, el color y la textura de las piezas antes de ingerirlas (al servirse en crudo junto a la piedra) y darles el punto exacto de cocción que desee el comensal.

Los pescados más adecuados son aquellos que permiten un fácil corte, sin excesivas espinas y de carne firme y consistente. Las piezas de pescado azul (salmón, emperador, atún, pez espada etc…) son perfectas, permiten un corte limpio y regular, su carne es tersa y consistente y su cocción debe ser
corta y a alta temperatura. Los pescados blancos ideales son aquellos planos de carnes compactas (rodaballo y San Pedro preferentemente). También es perfecto para el rape, el mero, doradas y lubinas de buen tamaño, besugos, bacalao, etc…).

Los pescados deben servirse totalmente limpios de espinas, en crudo, y perfectamente cortados en porciones de un bocado. Pueden acompañarse con todo tipo de salsas.

Si deseamos añadir un plus más de sabor, podemos poner sobre una parte de la piedra una capa de sal gruesa. Se coloca un aro (o un cuadrado) de acero inoxidable y se rellena de sal gruesas humedecida, hasta una altura de aprox. 1 cm., presionando con fuerza para conseguir que se compacte. Se
introduce en el horno al máximo de temperatura para proceder a calentar la piedra, pasados unos 20 minutos ya podemos servir la piedra con la costra de sal a la mesa. El comensal podrá decidir en cada bocado entre darle el particular sabor de la piedra o el aroma que le transmite la sal al asar el pescado encima de ella.

Los langostinos, gambas, cigalas, langostas, bogavantes…, deben servirse limpios y pelados.

Las almejas, tallerinas, conchas finas, berberechos…se sirven junto una tapadera. Esta permite cocer los mariscos al vapor y en su propio jugo al ponerlos en la piedra y taparlos. Lo ideal es que la tapa sea transparente para poder ver cuando se abren las conchas y empezar a disfrutar plenamente de su sabor.

En fin, una infinidad de posibilidades para ofrecerle a sus comensales una forma saludable, amena y sabrosa de disfrutar alrededor de la mesa.