Cuando un restaurante (tipo asador, grill, sidrería, etc.…) incorpora a su carta la carne a la piedra – o a la losa – comprueba la aceptación que este tipo de platos tiene entre el público. La consecuencia más inmediata es el aumento sustancial del consumo de carnes de 1ª calidad (chuletón, solomillo, entrecot,…). Pero lo más importante es el rasgo de distinción que este plato supone frente a la competencia. Esto provoca que en poco tiempo aumente el número de nuevos clientes, atraídos por esta forma original y amena de auto-cocinarse los alimentos en la mesa.
El objetivo principal de la superficie de cocción (piedra, metal, cerámica, barro cocido, etc…) es mantener la temperatura necesaria para que el comensal pueda cocinarse hasta el punto deseado los alimentos que se le hayan servido. Para conseguirlo podemos encontrar dos sistemas:
- Algunos restaurantes sirven esta superficie de cocción sobre una fuente de calor (quemadores de gas o de alcohol, brasas, resistencias eléctricas,…) esta solución tiene el riesgo que supone la existencia de un fuego en el centro de la mesa. En el caso de las parrillas eléctricas es necesaria una instalación compleja, que evite que los comensales tengan un cable por encima de la mesa descolgándose hasta encontrar el enchufe.
- De todas formas, el método más utilizado es el de llevar la superficie de cocción previamente calentada a la mesa y cambiarla por otra recién salida del horno cuando la primera no permita la correcta cocción de los alimentos. Por lo tanto una de las características que debe ofrecer una buena superficie de cocción es la de mantener el máximo de temperatura durante el mayor tiempo posible.
Las piedras volcánicas y la carne a la piedra.
De todos los materiales que encontramos en la naturaleza, las piedras volcánicas, dado su origen, son las que mejor cumplen con este propósito.
Y de todas ellas el basalto de profundidad es el más apropiado, pues corresponde a la parte inferior de la lengua de lava y nos ofrece una superficie totalmente lisa y prácticamente sin coquillas (vacuolas formadas por el escape de gases durante el proceso de cristalización). Este basalto es el material que más tiempo aguanta el calor.Pero tratándose de gastronomía, la cualidad más importante es la de que el basalto no contiene ningún metal pesado y si muchos minerales beneficiosos como el magnesio, él calcio y el hierro.
Gracias a sus características físicas, nuestras piedras de basalto le garantizan una duración muy superior a otros productos como la pizarra o el barro cocido. Su densidad y dureza (índice de 8 en la ley de Mohs, el diamante es índice 10) nos permite limpiar la piedra de forma sencilla con un estropajo tipo malla metálica (Nanas) sin retener olores ni sabores a pesar de los muchos servicios que esta piedra puede ofrecer.
Las piedras de basalto, después de ser usadas un par de veces, se convierten en superficies totalmente antiadherentes.
El cada vez más extendido uso de las piedras en la restauración, permite observar cómo además de las carnes, los pescados, mariscos y verduras también se sirven más o menos precocinados, para que el cliente pueda acabar la preparación en la mesa, a su gusto y disfrutando siempre de la temperatura adecuada del producto.
También se está extendiendo el uso de platos de basalto rellenos con una gruesa capa de sal gorda humedecida, y una vez calentado en el horno a alta temperatura se puede llevar a la mesa, y así el comensal cocinarse sus alimentos con un toque distinto.
Si previamente hemos mezclado la sal con hierbas aromáticas, salsas, especias, etc. podemos darle al plato nuestro toque personal.
Este es un sistema que está triunfando con pescados de primera calidad.
La piedra y el pescado