Para saber cual es la mejor carne para hacer a la piedra solo tenemos que entrar en los principales asadores de nuestro pais. Una de las piezas mas solicitadas por aquellos que les gusta la carne es un buen chuletón de buey, uno de los homenajes gastronómicos por antonomasia.
Cada vez más, muchas personas muestran interés por el origen de las reses, su raza, su cría, su alimentación, la edad al sacrificio, el punto de maduración de cada pieza, pero nosotros no vamos a entrar en tanto detalle, aunque si explicaremos un poco en que consiste.
La denominación de los animales se basa en la edad y el sexo, de modo que para poder diferenciar una ternera, de un añojo o de un buey, tendremos que fijarnos en su edad. En resumen:
Ternera: macho o hembra menos de 12 meses. La carne es rosada, tierna y con poca grasa, pero menos jugosa que la del vacuno mayor. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.
- Añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.
- Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.
- Cebón: macho castrado de menos de 48 meses. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.
- Buey: macho castrado de más de 48 meses. Presenta una carne veteada, de grano grueso, y grasa amarilla.Su carne es de jugosidad extrema ( NUESTRA ELECCIÓN)
- Vaca: hembra de más de 48 meses. El aspecto de su carne es muy parecida a la del buey pero resulta mucho menos tierna.
- Toro: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia. Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.
Los plazos de maduración varían en función de la edad de la pieza. En el caso de la ternera lechal o la blanca esta es de 4-7 días, mientras que en el caso del buey y la vaca puede alargarse hasta casi los 40 días.
La mejor carne para hacer a la piedra es la “carne de buey”
Una de la principales características de la carne de buey es su color rojo intenso y su grasa entrevenada (podemos encontrar similitud en este sentido con el jamón de bellota), y un mayor sabor con respecto a otras carnes. La grasa de la carne de buey suele tener un color blanco nácar o ámbar, mas bien tirando a dorado.
Una vez que el animal ha sido sacrificado, su carne permanece en una cámara frigorífica durante un periodo que va desde los 15 días hasta los 45 días, en función de la raza, la alimentación que ha tenido, sus condiciones de vida, … Se produce una evaporación de la humedad en la carne y el músculo se va convirtiendo en carne mas tierna y va mejorando su textura.
Una pequeña cantidad de grasa en la pieza nos proporcionará mayor jugosidad y sabor.
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De modo que, según nuestro criterio, la mejor carne para hacer a la piedra es la carne de buey.
