Les vamos dar algunas pautas de como preparar carne a la piedra en casa. Le vamos a aclarar cuestiones acerca del tipo de carne ideal, mejor corte para carne a la piedra y cantidad, del tipo de piedra para carne y como usarla, de salsas y guarnición para acompañar, … en fin, resolver todas las dudas que se le puedan presentar.
Tipos de carne para carne a la piedra, mejor corte, cantidad, preparación y otros temas de la carne
Vamos a comentar un poco acerca del tipo de carne a utilizar para carne a la piedra, que cantidad de carne comprar por persona, cómo pedirla al carnicero, mejor corte y de como presentarla en la mesa. Las mejores piezas de carne son las idóneas para servirse a la piedra.
Tipos de carne | Mejor carne para carne a la piedra, mejor corte
Existen muchos tipos de carne para cocinar, pero tratándose de la carne a la piedra vamos centrarnos en las 4 mejores opciones : presa ibérica de cerdo, pluma ibérica de cerdo, chuletón de vaca vieja y chuletón de buey.
Presa Ibérica de cerdo
La presa forma parte del cabecero del lomo del cerdo y tiene mucha grasa intramuscular. Es una parte muy apreciada para cocinar a la piedra por su exquisito sabor y su textura.
Pluma Ibérica de cerdo
La pluma, se encuentra entre las paletillas del cerdo y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa.
Chuletón de Vaca Vieja
La vaca es un animal que pesa alrededor de 600kg y que tiene una edad superior a 48 meses. Chuletón es el corte del lomo que incluye la parte del hueso (el costillar). En el costillar encontraremos 2 tramos: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto tiene la fama de ser más sabrosos y tener mayor infiltración de grasa. Y el lomo bajo menor infiltración de grasa. Aunque realmente ambos cortes son exquisitos para cocinarlos a la piedra.
Chuletón de Buey
El buey es un macho bovino castrado con una edad superior a 48 meses y que puede llegar a pesar más de 1000kg. La carne de buey tiene grasa entreveteada similar a la de un jamón ibérico de bellota. Esa grasa entreverada le confiere un sabor sin igual y denota una carne de una excelente calidad. Y el chuletón es, igual que en la vaca, el corte del lomo que incluye la parte del hueso donde encontraremos lomo alto y lomo bajo.
¿Vaca Vieja o Buey?
Ambas opciones son excelentes aunque la segunda será más cara debido a su escasa producción.
La carne de buey, la mejor carne para hacer carne a la piedra.
Aclarar que un Entrecot viene a ser una costilla de lomo bajo pero sin hueso (Entrecot=Chuletón sin hueso)
Siempre se pueden probar otras carnes diferentes y otros cortes (avestruz, canguro, pechuga de pollo de corral, magret de pato…). De hecho una forma original de sorprender a tus invitados es poner en la mesa una degustación de diferentes carnes y diferentes cortes.
Que cantidad de carne por persona
Cuando vamos a tener invitados en casa muchas veces nos preguntamos cuanta cantidad de carne comprar. Una media estimada que podríamos considerar para que no nos falte carne y que tampoco nos sobre mucho sería:
- Entre 350-450 gramos de carne por cada adulto
- Entre 150-200 gramos por cada niño-niña
Como pedir la carne en la carnicería
Cuando vayamos a comprar la carne en la carnicería le debemos decir que queremos un chuletón de entre 3 y 3,5 cm de grosor. Y que nos lo corte para cocinar a la piedra en trozos de unos 7mm, poco menos de 1 cm.
Con la pluma o presa no podemos elegir grosor pues ya viene la pieza entera, pero igualmente que nos lo corte en trozos de poco menos de 1 cm.
IMPORTANTE: Pedir en la carnicería un trozo pequeño de la grasa de la propia carne, para untar la piedra con la grasa antes de cocinar.
Aclarar que en la carnicería lo más probable es que lo corten a lo rápido y quedarán unos trozos más gruesos que otros y quedará un poco desordenado en el plato. De modo que si lo cortamos nosotros tendremos más control sobre el tamaño y podremos colocarlo en el plato de forma ordenada, viendo la forma de la pieza entera de carne, pero ya cortada.
Nuestra compra Ideal para 4 adultos:
- 450gr de presa ibérica
- 450gr de pluma ibérica
- 450gr de Vaca Vieja
- 450gr de Buey
Preparación de la carne antes de cocinarla
Si tenemos la pieza entera de carne sin cortar, dos horas antes de servir la carne debe sacarse de la nevera y mantenerla a temperatura ambiente para atemperarla. En el caso de tener la pieza de carne ya fileteada, con unos 30 minutos fuera de la nevera puede ser suficiente.
Transcurrido ese tiempo, lo ideal es filetear la pieza de carne a un grueso de unos 7mm ( con el tamaño de un bocado ), de este modo, el comensal podrá coger cada porción, asarla a su gusto y saborearla, sin más esfuerzo y sacando el máximo sabor a la carne. Es imprescindible que la carne haya reposado fuera de la nevera unas dos horas.
Tipos de piedra para carne a la piedra, como calentarla, cómo limpiarla tras su uso.
Tipos de piedra para carne a la piedra
Cuando busquemos precios de piedras para carne hay que tener en cuenta que existen piedras que vienen sin asas, piedras que vienen con asas, piedras que vienen con quemadores de alcohol y piedras que vienen con quemadores de gas. Cuantos más elementos lleve el conjunto mayor será el precio.
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Las piedras que vienen sueltas sin soporte, tendremos que manejarlas con alguna pala o pinza especial para manejar estas piedras o con unos guantes térmicos para horno o trapos de cocina sería suficiente. Además, para ponerla sobre la mesa, tendemos que poner algún salvamanteles para no dañar la mesa. Una vez caliente dispondremos de unos 20 minutos aproximadamente para poder cocinar, pues la piedra se irá enfriando paulatinamente. En los restaurantes suelen cambiarte la piedra cuando está se enfría para poder continuar cocinando la carne.
Las piedras con asas, tendremos que manejarlas sin sacar la piedra del soporte. Usaremos unos guantes para horno o unos trapos de cocina para manejarlas, pero siempre con el asa. Igualmente tendremos que colocar sobre la mesa algún salvamanteles para no dañar la mesa. Una vez caliente dispondremos de unos 20 minutos aproximadamente para poder cocinar, pues la piedra se irá enfriando paulatinamente. En los restaurantes suelen cambiarte la piedra cuando está se enfría para poder continuar cocinando la carne.
La piedras con quemadores de alcohol tienen las misma características que las piedras sueltas y con asas, con la particularidad de que al tener fuente de calor debajo dispondremos de mas de 20 minutos para poder cocinar la carne. Los quemadores tienen la función de mantener la piedra caliente. Y se pueden rellenar con alcohol de quemar o gel. Algo lógico a tener en cuenta es NUNCA añadir gel o alcohol con el quemador encendido.
La piedras con quemadores de gas tienen las mismas características que las piedras con quemadores de alcohol, lo único que cambia es el quemador, que en este caso al ser un quemador de gas se recarga con gas. Igual que un mechero. Se pone boca abajo se le inyecta el gas y ya está. Igualmente el quemador de gas tiene la función de mantener la piedra caliente.
Tamaño de la piedra en función del nº de personas que van a comer
Existen piedras de diferentes tamaños, y en función del numero de personas que vayan a comer tendremos que elegir un tamaño u otro.
- Para 1 o 2 personas: 19×19, 20×20, 21×21, 25×20, 30×20, 26×26, redondas 26cm y 29cm
- Para 3, 4 personas: 25×20, 26×26, 30×20, 30×25, 37×19, 37×23, 40×25, redondas 26cm y 29cm
- Para 5 o más personas: 37×19, 37×23, 40×25 y tamaños superiores, redondas de 29
Las piedras de tamaño medio y pequeñas se suelen utilizar para poner en la mesa y cocinar sobre ellas.
Piedras de tamaño mayor se suelen utilizar para colocar sobre barbacoas o para hornos, ya sea para hacer pizza o hacer pan.
Como calentar la piedra para asar carne a la piedra.
Tenemos 2 opciones pata calentar la piedra. Una es calentar la piedra en el horno y otra es calentar la piedra directamente sobre el fuego ( cocina gas, barbacoa, chimenea, …)
Para calentar la piedra en el horno lo ideal es introducirlas (si es posible) cuando el horno empiece a calentarse y dejarla durante 40 o 50 minutos aproximadamente. La temperatura del horno debe ser la maxima que nos permita. Según el tipo de piedra que tengamos, nos resultará más fácil este proceso, ya que existen diferentes opciones de piedras para asar:
Para calentar las piedras que no tienen soporte con el que moverlas, será necesario el uso de algunas pinzas o accesorio para mover la piedra desde el horno – fuego o con unos trapos de cocina para no quemarnos. O unos guantes térmicos para horno.
Para calentar las piedras que vienen con asas el manejo de la piedra es más sencillo, pues para mover la piedra desde el horno-fuego a la mesa no necesitaremos de ningunas pinzas o accesorio, con varios trapos de cocina será suficiente para coger la piedra por las asas (ojo que las asas también estarán calientes) y moverla. Las piedras que vienen con asas, minimizan el riesgo de romper la piedra, pues la piedra siempre va a estar apoyada sobre una base estable.
La temperatura aconsejable de la piedra es de 250ºC a 350ºC. También se puede calentar la piedra en el fuego y el tiempo de precalentado será más corto.
Para calentar la piedra sobre fuego: Para calentar la piedra directamente sobre el fuego, lo correcto es que el fuego cubra la parte inferior de la piedra, para que está pueda calentarse por todas las zonas. En caso contrario le costará calentar los bordes y las esquinas. Una cocina portatil de gas es una buena opción para calentar la piedra de forma fácil y rápida.
Antes de empezar a cocinar y cuando ya tengamos la temperatura ideal en la piedra, se puede untar la superficie con un trozo de grasa de la propia carne de buey. Lo ideal es, al comprar la carne, decir en la carnicería que nos de un pequeño trozo de grasa del buey al cortarnos la carne.
Ya estaríamos en disposición de hacer nuestra carne a la piedra.
RESUMEN DE LA RECETA
En el caso de piezas gruesas, como puede ser un chuleton de buey, aconsejamos seguir los siguientes pasos con el fin de ofrecer una de las mejores y más sanas formas de degustar esta magnífica carne.
Vamos a dar la receta para 4 personas:
Ingredientes:
- 450gr de carne de presa ibérica
- 450gr de carne de pluma ibérica
- 450gr de carne de Vaca Vieja
- 450gr de carne de Buey
- Sal gruesa
Elaboración:
- Si tenemos la pieza entera de carne sin cortar, dos horas antes de servir la carne debe sacarse de la nevera y mantenerla a temperatura ambiente para atemperarla. En el caso de tener la pieza de carne ya fileteada, con unos 30 minutos fuera de la nevera puede ser suficiente.
- Calentamos la piedra: en el horno o directamente sobre el fuego. La temperatura aconsejable de la piedra es de 250ºC a 350ºC.
- Si tenemos quemadores, encenderemos los quemadores y colocaremos la piedra sobre ellos. Los quemadores son para mantener la temperatura de la piedra, no son para calentar la piedra desde cero.
- Ya estaremos en disposición de cocinar la carne sobre la piedra.
Se puede acompañar con salsas de todo tipo. (SI LA CARNE ES DE CALIDAD ES MEJOR NO USAR NINGÚN TIPO DE SALSA Y DISFRUTAR SOLO DE LA CARNE) Pruebe también con una pequeña porción de queso azul de calidad (cabrales, roquefort,…) o también con paté a la campaña. Y si lo hacemos con un par de finos filetes de foie natural, el cliente podrá asarlos sobre la piedra. En fin las posibilidades que ofrece son ilimitadas y solo depende de la creatividad e imaginación del chef para esta esquisitez de carne a la piedra.
Esta forma de hacer la carne a la piedra se utiliza en muchos restaurantes que ofrecen en su carta un variado de carnes, es decir en un mismo plato (por ejemplo) unos filetillos de chuletón de buey, de solomillo de ternera blanca, del mejor avestruz o canguro, secreto ibérico, pechuga de pollo de corral, magret de pato etc… Si el corte de todas las carnes es regular se consigue una presentación realmente espectacular. De este modo podemos preparar en casa una comida o cena super original y sobre todo divertida.
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